Con el objetivo de aprovechar un subproducto de la industria quesera, especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollaron un alimento al alcance de la producción de las pequeñas y medianas empresas (pymes).
La industria láctea argentina genera a diario 11 millones de litros de suero como resultado de la elaboración de queso.
En el INTI estiman que más de la mitad de este subproducto se utiliza como alimento animal o se vierte como efluente industrial, lo que provoca un elevado riesgo ambiental.
Con el objetivo de aprovechar el suero, técnicos del laboratorio de desarrollo y aplicaciones del centro INTI-Lácteos con sede en Buenos Aires, elaboraron un bocadito agridulce, cuyas características permiten producirlo a baja escala, sin necesidad de grandes inversiones y al alcance de pymes.
Según me informó el INTI en un comunicado, la preparación se realiza con el suero de quesería, leche fluida entera, crema de leche, jarabe de glucosa, azúcar, estabilizante y bicarbonato de sodio.
«Para el desarrollo, se tomó como base el queso Brunost, un producto comercial de origen escandinavo. Se realizaron elaboraciones con el propósito de adaptarlo al gusto del mercado nacional y, a la vez, que no requiriera de grandes inversiones. Una vez obtenido el bocadito, se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales”, explicó Laura Castells, del centro de lácteos del INTI.
Desde 2010 esta área trabaja en distintos desarrollos a partir del suero de quesería.
El centro de envases y embalajes del instituto asesoró en la selección del envase más apropiado para este producto.
El análisis sensorial fue realizado por un panel entrenado integrado por 10 personas ciegas del INTI, quienes analizaron los atributos de textura y sabor.
Además, se realizó un estudio con la participación de otras 80 personas, que fueron ubicadas en las cabinas del laboratorio de evaluación sensorial, respondieron un cuestionario mediante el software FIZZ, y degustaron el producto presentado de tres maneras diferentes: solo, acompañado de una galletita y junto a un queso cremoso.
De esta manera, se pudo conocer la intención de compra, ocasiones de consumo y la aceptación del bocadito por parte de los consumidores.
Para el estudio de aceptabilidad, se utilizó una escala de nueve opciones, desde «me disgusta muchísimo» a «me gusta muchísimo».
Como resultado se observó que la mayor cantidad de respuestas se ubicaron en los niveles de aceptación más altos.
Además, un 62,5% de las personas consultadas dijo que compraría el producto y un 85% señaló que lo recomendaría.
«Se puede concluir que se desarrolló un producto semisólido elaborado a partir de suero dulce líquido que obtuvo gran aceptación por parte de los consumidores. Para su elaboración se utiliza tecnología similar a la del dulce de leche, por lo que puede ser transferida fácilmente a la industria láctea. No existen opciones similares en el mercado nacional, es una alternativa innovadora», afirmó Castells.
