Con el fin de extender la vida útil de los quesos artesanales, especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) estudiaron una alternativa más económica y accesible al envasado en vacío, como es el empleo de un subproducto de la actividad apícola disponible en la región.
Su bajo costo y la simpleza de su aplicación, según me aseguró el instituto en un comunicado, lo convierten en una alternativa viable para pequeños productores.
Profesionales de la sede de la ciudad santafesina de Rafaela del Centro INTI-Lácteos realizaron un estudio sobre el uso de cera de abeja como cobertor.
Su utilización permite una protección contra la contaminación y el desarrollo de microorganismos, y además mejora el aspecto visual del producto otorgándole características regionales.
“Estamos muy interesados en este desarrollo porque para certificar quesos orgánicos y biodinámicos nos piden como requisito tener un ‘packaging‘ tanto natural como ecológico. Esta sería una solución muy buena para reemplazar las bolsas de vacío y papel aluminio que utilizamos actualmente”, dijo Cristian Mare, del tambo Las Tres Tejas de la localidad cordobesa de San Javier.
La investigación surgió como una necesidad de los productores de quesos artesanales del noroeste cordobés, que en muchos casos no podían acceder al proceso de envasado al vacío de sus productos por sus altos costos.
“Inicialmente realizamos una prueba aplicando 1, 2 y 3 capas consecutivas de cera de abeja en quesos semiduros de 300 gramos. Luego analizamos su comportamiento tras 60 días de maduración. Los resultados de esta primera acción determinaron un comportamiento óptimo con las tres aplicaciones”, explicó Bruno Aimar, responsable del Área Desarrollo Territorial y Lechería extra-pampeana del INTI- Lácteos de la sede Rafaela.
Para la preparación y aplicación del cobertor sólo se requiere una olla de acero, una cocina y cera de abeja.
En primera instancia se realiza la purificación de la cera y luego se coloca sobre el queso en tres capas, dejándola solidificar entre cada una.
Para conocer el comportamiento del producto se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales durante 60 días de maduración de quesos semiduros.
“Estudiamos comparativamente muestras cubiertas con cera de abeja y otras envasadas con bolsas plásticas al vacío. Los resultados arrojaron que ambas metodologías de conservación presentaban desempeños similares porque evitaban tanto la formación de hongos como la pérdida de humedad del producto”, detalló Aimar.
La utilización de cera de abeja brinda un valor agregado a los quesos artesanales, dado que puede convertirse en un envase distintivo y típico de la zona.
Además permite reemplazar a otros materiales más costosos utilizados para la protección primaria del lácteo como parafina, bolsas plásticas al vacío, papel de aluminio y pintura plástica.
“Desde el INTI esperamos continuar la transferencia de esta metodología de conservación de quesos para que puedan aplicarlo productores artesanales de distintas regiones del país”, concluyó Aimar
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