Okara, un derivado beneficioso de la soja apto para celíacos

Durante el proceso de elaboración de bebidas a partir de la soja, también llamadas «leches de soja«, se generan grandes volúmenes de okara, una materia sólida que se desecha de manera habitual, pese a que es una excelente fuente de proteínas y fibras.

Profesionales del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) se propusieron reutilizarla para desarrollar alimentos nutritivos.

«Para la elaboración de la bebida vegetal se realiza un pretratamiento del grano de soja (temperatura-tiempo) para eliminar factores antinutricionales, luego se muele y se filtra. Como resultado se obtiene una corriente líquida similar a la leche vacuna y la okara sólida queda retenida en el filtro», explicó Marcela Cordara, de INTI-Agroalimentos, un  centro que llevó adelante el trabajo.

Con la okara pueden elaborarse desde embutidos hasta albóndigas, como en la fotografía de esta nota, suministrada por el INTI,, pastas frescas sin huevo y milanesas.

«La okara puede representar hasta el 20% del peso de la soja que ingresa al proceso, un porcentaje importante si se tienen en cuenta las dimensiones de una producción industrial», agregó Claudia Falabella del INTI, en un comunicado que me envió el instituto.

Los dos destinos más habituales son la alimentación animal o su disposición como residuo, si bien esto último ocasiona un problema ambiental por tratarse de un material con alto tenor de agua (superior al 80%), y que se fermenta fácilmente.

La composición de este subproducto es atractiva desde el punto de vista nutricional, porque contiene fibra insoluble y carbohidratos de bajo índice glucémico, y por ello apropiado para diabéticos.

En cuanto a su materia grasa predominan los ácidos poliinsaturados; además de no contener gluten y ser, por lo tanto, apta para celíacos.

En relación a sus propiedades sensoriales las profesionales destacaron que tendrá buena aceptación por parte de los consumidores, incluyendo aquellos no habituados a productos a base de soja.

«La okara es ligera y esponjosa, su sabor recuerda a almendras, absorbe bien otros sabores y tiene una textura arenosa- grumosa fina, con buena textura, olor y color», detalló Falabella.

Su empleo directo como ingrediente alimenticio basado en sus propiedades físico-químicas es objeto de investigaciones por su potencial adición a alimentos como agente de textura y por su valor nutricional.

Dado el alto contenido de humedad, para asegurar su conservación debería congelarse o deshidratarse.

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