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Con el fin de agregar valor a subproductos vacunos, profesionales del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollaron un ingrediente con propiedades espumantes y emulsionantes aplicando procesos enzimáticos.

El nuevo producto podría utilizarse para reemplazar el uso de insumos químicos en la producción de diferentes alimentos, me informó el instituto en un comunicado.

El desarrollo permitirá agregar valor a subproductos vacunos argentinos, que hoy se exportan, en especial a países asiáticos, como materia prima.

En los últimos años, la Argentina se consolidó como uno de los principales países productores de carne vacuna y amplió la exportación de subproductos cárnicos.

Con el objetivo de agregar valor a esta materia prima sobrante del proceso de desposte o separación de piezas del animal, profesionales del INTI desarrollaron este aditivo.

«El trabajo surgió a pedido de la empresa nacional RIS Bionutrición, que se acercó al INTI porque buscaba desarrollar un ingrediente para panificados a partir de un subproducto vacuno. Desde el instituto diseñamos un plan de trabajo y sugerimos realizar hidrolizados protéicos funcionales», detalló Marisa Martínez, jefa del Laboratorio de Farmoquímicos Naturales del Centro de Química del INTI.

Los hidrolizados proteicos son aditivos utilizados ampliamente en la industria de alimentos por sus propiedades nutritivas, saborizantes, espumantes, emulsionantes, entre otras posibilidades.

Su obtención se logra mediante procesos enzimáticos, en este caso a través de proteasas alcalinas, que rompen las proteínas en péptidos y aminoácidos.

«Una vez que recibimos el subproducto cárnico, acondicionamos las muestras para realizar el proceso de hidrólisis enzimática. Luego analizamos su composición y pasamos al proceso enzimático. Para obtener el producto deseado aplicamos diferentes técnicas separativas determinando las condiciones óptimas (tiempo de hidrólisis, temperatura, pH, velocidad de agitación, porcentaje de relación masa y volumen, condiciones de filtrado, entre otros) para obtener la mayor cantidad de péptidos y aminoácidos”, explicaron Laura Rodríguez y Ana Rachid, integrantes del equipo de INTI-Química.

La principal dificultad que se presentó para el trabajo fue que la materia prima no era homogénea.

«Tuvimos que lograr las condiciones para que el producto final tuviera el mismo grado de hidrolisis y así obtener repetibilidad y las mismas propiedades funcionales ante diferentes parámetros», agregaron.

Como resultado la empresa recibió la metodología para realizar el hidrolizado, procesamiento de bajo costo y fácilmente aplicable a las variaciones que pueda tener la materia prima. Ahora evalúan las potencialidades para su comercialización.

«Los hidrolizados obtenidos enzimáticamente muestran una potencialidad para su aplicación industrial como aditivo alimenticio por sus propiedades funcionales, aporte nutricional (de péptidos y aminoácidos) y la posibilidad de reemplazar la utilización de ingredientes químicos», destacó Iván Rousseau, de INTI-Mendoza, quien participó en el proyecto y recientemente elaboró otro trabajo similar para transformar subproductos avícolas en insumos para comida balanceada animal.

«A futuro el instituto prevé avanzar en la incorporación de esta metodología para elaborar otros ingredientes proteicos para alimentación humana, tomando las medidas de seguridad correspondientes», anticipó.

César Dergarabedian

Soy periodista. Trabajo en medios de comunicación en Buenos Aires, Argentina, desde 1986. Especializado en tecnologías de la información y la comunicación. Analista en medios de comunicación social graduado en la Universidad del Salvador. Ganador de los premios Sadosky a la Inteligencia Argentina en las categorías de Investigación periodística y de Innovación Periodística, y del premio al Mejor Trabajo Periodístico en Seguridad Informática otorgado por la empresa ESET Latinoamérica. Coautor del libro "Historias de San Luis Digital" junto a Andrea Catalano. Elegido por Social Geek como uno de los "15 editores de tecnología más influyentes en América latina".

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