¿Qué gusto tiene la sal?


El sabor de un alimento nos advierte si éste puede ser bueno o peligroso para la salud. Por eso, tendemos a aceptar el dulce y a rechazar el agrio y el amargo. En cambio, el gusto salado puede tanto provocar apetito como aversión. Científicos argentinos descubrieron el mecanismo de esta dualidad en las vinchucas.  Ahora, buscan utilizar ese conocimiento para desarrollar un repelente.

Habitualmente, asociamos el sentido del gusto con el disfrute de un plato apetitoso.

Pero, en realidad, el sistema gustativo de los animales no tiene la función de provocar placer, sino que se desarrolló y prosperó evolutivamente porque resultó exitoso como una herramienta para la supervivencia.

A través de su sabor, un alimento nos informa si es nutritivo o si es peligroso para la salud.

Por ejemplo, la sensación dulce en la boca indica la presencia de azúcares, que son importantes como fuente de energía. Por eso nos sentimos atraídos por ese sabor.

Por el contrario, muchas sustancias amargas, e incluso algunas con gusto agrio, suelen ser tóxicas.

Por eso, en general, el sistema gustativo provoca una sensación de rechazo hacia esos dos sabores.

No tan conocido -la ciencia lo aceptó hace relativamente poco tiempo- es el sabor umami.

Se trata de una sensación gustativa que estimula las ganas de comer, que es inducida por el glutamato, uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas, nutrientes esenciales para la vida.

Además del dulce, el amargo, el agrio y el umami, el sistema gustativo puede reconocer un quinto sabor: el salado.

Este gusto tiene la singularidad de que puede provocar apetito pero, también, aversión.

De hecho, condimentamos con sal la comida porque realza el sabor del plato y estimula nuestro apetito.

Sin embargo, si la cantidad de sal en el alimento es exagerada, no toleramos su presencia en la boca y, menos, podemos tragarla.

Este fenómeno es crucial para la supervivencia. Por un lado, porque los animales no podemos vivir sin sal y, por otro lado, porque un exceso de sal en el organismo puede ser fatal.

¿Cómo distingue nuestro sistema gustativo cuánta sal es “buena” y cuánta sal es “mala”?

La respuesta se complica si pensamos que esta discriminación debe hacerse ante un mismo estímulo: la molécula de cloruro de sodio (el componente de la sal).

Una descarga eléctrica o un pinchazo, sean leves o fuertes, siempre nos resultan desagradables.

Pero en el caso de la sal, las células sensoriales deben decidir cuándo nos informan que el estímulo es apetitivo y cuándo -el mismo estímulo- es repulsivo. Dos reacciones absolutamente opuestas causadas por la misma sustancia.

El gusto de las vinchucas

Hay experimentos que no pueden efectuarse en seres humanos porque conllevan un riesgo para la salud.

En el Grupo de Neuroetología de Insectos Vectores (NIV) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA utilizan como modelo experimental a la vinchuca (Rhodnius prolixus), un insecto hematófago, es decir, que se alimenta de sangre.

Dentro de estos “bichos chupasangre” encontramos moscas, mosquitos, chinches, y garrapatas, entre otros. Y varios de ellos son transmisores de enfermedades infecciosas graves que afectan a millones de personas en todo el planeta. Por ejemplo, la vinchuca transmite el Mal de Chagas.

No obstante, el sentido del gusto ha sido muy poco estudiado en los insectos hematófagos. Menos aun en las vinchucas: “Somos el único grupo que trabaja en esto”, dijo Romina Barrozo, investigadora del Conicet y directora del NIV, citada por la agencia Nex Ciencia.

Hace pocos meses, el grupo dirigido por Barrozo demostró que la sal tiene un rol relevante en la decisión de la vinchuca de alimentarse.

En aquel trabajo, los científicos habían comprobado que el sistema gustativo le informa a este animal la cantidad de sal presente en la comida y hace que la vinchuca rechace el alimento cuando la concentración de sal está por encima o por debajo de cierto rango óptimo.

Ahora, en un estudio que acaba de publicarse en la revista Scientific Reports, perteneciente al prestigioso grupo editorial Nature, los investigadores del NIV develan el mecanismo molecular que explicaría el comportamiento dual (apetitivo-aversivo) que provoca la sal en los animales.

“Proponemos un mecanismo que sería específico para el sabor salado, es decir, que no estaría influido por los otros gustos”, informó Barrozo, quien describió el mecanismo: “Cuando la concentración de sal en el alimento supera un cierto valor, en neuronas sensoriales específicas para el sabor salado aumenta la producción de óxido nítrico, lo cual a su vez dispara una cascada de reacciones químicas intracelulares que termina provocando la reacción aversiva”.

Hasta ahora, no se había descripto un mecanismo específico para el sabor salado.

Por otra parte, si bien se sabe que el óxido nítrico está involucrado en distintos procesos sensoriales de los insectos y los mamíferos, “nunca nadie asoció la vía del óxido nítrico con la detección aversiva de sal”, revela la investigadora.

Además de Barrozo, el trabajo está firmado por Agustina Cano, Gina Pontes y Diego Anfossi, del NIV, y Valeria Sfara, de la Universidad Nacional de San Martín.

¿Repelente del gusto?

Para llegar a estos resultados, los investigadores alimentaron artificialmente a las vinchucas con soluciones de sal en concentraciones altas y bajas.

Además, mediante distintas drogas, intervinieron en la cascada de reacciones químicas que dispara el óxido nítrico (vía del óxido nítrico) y que, finalmente, provoca la conducta aversiva.

De esta manera, observaron que si se estimula esa vía en cualquier punto de la cadena de reacciones el animal no come, aun cuando se le ofrezca sal en cantidades apetitivas.

También observaron que, si la cascada es inhibida en algún punto, el animal se alimenta aunque se lo ofrezca una solución con alta concentración de sal.

El conocimiento generado en los últimos años por el equipo que conduce Barrozo apunta a desarrollar un repelente natural, de bajo costo y de fácil aplicación para rociar la piel o los sitios donde se esconden las vinchucas.

La posibilidad de manipular la conducta alimenticia de estos animales hace pensar en el desarrollo un producto que, al momento de querer comer, le provoque a estos insectos una reacción aversiva.

Pero ese repelente debería actuar antes de que el animal pique, es decir, ni bien el insecto se posa en la piel.

“Hemos avanzado en ese sentido y estamos escribiendo un trabajo para publicar al respecto” anunció Barrozo, quien prefirió mantener la confidencialidad de esos resultados.

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