Cocina armenia: sabores con historia


El 24 de abril se cumplirán 100 años del inicio del genocidio armenio, mi comunidad de origen por el lado paterno, y sobre el cual escribí y publiqué estos artículos

En los próximos días publicaré en este blog una serie de notas que realicé con argentinos descendientes de sobrevivientes de ese exterminio sistemático perpetrado por Turquía sobre el pueblo armenio.

Diana y Jorge Boudourian respondieron mis preguntas y además me compartieron generosamente el siguiente artículo, publicado originalmente en la página de Diana en Facebook y en otros sitios en la misma red social dedicados a la comida armenia y a los armenios en la Argentina

Además de autorizar la publicación de este artículo en mi blog, Diana y Jorge me compartieron las fotos que ilustran esta nota. A ambos, mi profundo agradecimiento por estas líneas rebosantes de vida y de placeres gastronómicos, como los que mi abuela Lousaper Karagozian de Dergarabedian, sobreviviente del genocidio, nos prodigó hasta su muerte en Buenos Aires en 1987. A continuación, el artículo de los Boudourian.

Cuando “mezmairig” (“abuela” en armenio) me vigilaba trepándome a la parra de la vieja casona, para recoger las hojas con las que preparaba los niños envueltos, no me imaginaba que en cada una de sus cálidas expresiones podía encontrar el llamado del monte Ararat.

En los años 20 del mismo siglo, muchos de los sobrevivientes a los acontecimientos de abril de 1915, obligados por las circunstancias, buscaron fuera de la Madre Patria un refugio para su integridad y la esperanza de mantenerse armenios.

Allí, las alternativas eran claras: renegar de su pasado resignándose a la cruda realidad o el exilio y el abandono de todo lo que habían construido con esfuerzo y sacrificio, en pos de la supervivencia.

La llegada a las tierras lejanas fue difícil. A 14 mil kilómetros de distancia, con desconocimiento total del idioma y en la mayoría de los casos sin saber dónde y con quien debían convivir, generó en nuestros antepasados situaciones que, seguramente para nosotros, hoy serían difíciles de sobrellevar.

La partida era inevitable, dejar todo y empezar de nuevo. Así Francia, el Líbano, Egipto, los Estados Unidos, Brasil o la Argentina, entre otros, fueron los destinos adoptados por decisión propia o de las circunstancias

Por eso había que ubicarse en sitios geográficos afines al terruño lejano. Las zonas elegidas, cercanas a Canning -hoy Scalabrini Ortiz– y Córdoba (entre los barrios porteños de Palermo y Villa Crespo), Valentín Alsina (una localidad del sur del Gran Buenos Aires), y (el barrio porteño de) Belgrano, eran parecidas en su aspecto a la tierra abandonada por obligación.

Esta diáspora forzosa fue una circunstancia dolorosa y traumática que diezmó la capacidad de este pueblo signado por Dios a sobreponerse siempre.

Los niños envueltos originarios de Nakhidchevan -ciudad cuyo nombre significa la primera parada referida a la salida inicial de Noé– empezaban a prepararse.

Las hojas de parra ya habían sido tiernizadas en caldo salado mientras “mezmairig”, con su vestimenta negra y el tradicional pañuelo atado a la cabeza, me contaba las tremendas dificultades en adaptarse a un medio nuevo.

Lejos, y en muchos casos para siempre, había quedado la altiplanicie de 400 mil kilómetros cuadrados, de Haiastán, suelo patrio habitado por los “hai” -armenios- con el “ian” -hijo de- como identificación eterna; los 5.165 metros del monte Ararat, los lagos Van, Seván y Urmiá, los veranos cálidos y floridos y los gélidos inviernos nevados.

Los niños envueltos ya estaban listos. Nos sentamos a la mesa para rezar el Padrenuestro -Jairmer- siempre presente antes de comenzar cada comida, en el patio de la tradicional casa de techos altos y galería perimetral, bajo la añosa parra, cuando la abuela, inquieta y pícara, quiso saber cómo andaban mis pasos en la búsqueda amorosa.

La tradición de la cocina armenia se mantiene a través del tiempo ofreciendo lo mejor y presentando una mesa desbordante, aun en las condiciones más adversas.

Recuerdo el último viaje a la tierra de nuestros antepasados, cuando rumbo al lago Seván, nos detuvimos en una casa típica, atraídos por el humo que surgía de la precaria chimenea.

Al llegar, la recepción con el pan y la sal -hatz iev agh- no se hizo esperar; la tradición de buena disposición y abundancia hacia el recién llegado se mantiene casi como un rito.

Tonir 2El “tonir” pozo cavado en el piso de tierra (en la foto, a la derecha), para preparar el “lavash”, pan finito armenio, tiene como esencia el lugar sagrado de la casa, donde el fuego de las brasas quema permanentemente.

Casi como un acto de fe, la masa se estira con increíble maestría sobre una base alargada, para apoyarla con vehemencia sobre las paredes ardientes, durante no más de dos o tres minutos. Y ya, a no demorar más el sabroso convite: pan recién cocido, queso de cabra y vino de las ardientes uvas al pie del Ararat y buen provecho –parí ajoryag-.

Después, la carne de cordero y ave asada a las brasas del mangal -pequeño brasero con tapa- con arroz -pilaf- y preponderancia de especias, complementaron la tradicional disposición a desbordar con la oferta de comida.

Las frutas frescas no se hicieron esperar. Damascos -albaricoques tradicionales armenios- ciruelas, uvas, granadas e higos, naturales o cocidos, fueron el prólogo para el acompañamiento con transparentes licores frutales y postres tradicionales.

Un capítulo aparte merece la vid, de la que se obtiene el exquisito vino armenio -jaioz quiní- y el mejor cognac del mundo a decir de los expertos.

Los viñedos, imponentes plantaciones en las laderas del Ararat, requirieron desde el siglo VIII antes de Cristo, importantes canalizaciones de agua, traídas de tierras lejanas. Las aguas del lago Seván, plagado de truchas, y las salobres del Van y el Urmiá no eran aptas para esos fines.

Pensar que aquí se acaba la creación gastronómica, es equivocar la apreciación. Muchas son las preparaciones que el ingenio de la mujer armenia puede presentar en la mesa del desayuno o de las comidas principales.

De ellas podemos destacar los entremeses presentados como pequeñas porciones para untar sobre el pan, que por su contundencia llegan a ocupar a veces el lugar de un plato principal.

El mousse de berenjenas -khorovaz sempug aghtsan- ; el mousse de huevas de pescado – taramá- o los “topik”, paquetitos de pasta de garbanzos servidos fríos rociados con limón y aceite de oliva son parte de una extensa propuesta que precede a la comida principal.

La sopa ácida de zapallo -tutumí abur- ; la cazuela de trigo entero -herisé- ; la cazuela de manzana -jntzorí dabag- así como la interminable variedad de pilaf, donde el arroz tiene una presencia preponderante, integran esta variada cocina, donde la creatividad de la mujer armenia, juega un papel excluyente.

No podemos dejar de mencionar los tradicionales “mantí”, ravioles trabajosamente elaborados con relleno de carne molida, cebolla rallada, sal y pimienta, en cuadraditos de masa semiblanda de harina, aceite y agua, cocidos sobre el “mangal” que acompaña siempre las noches de invierno.

Las truchas del lago Seván, las diversas y sustanciosas preparaciones con yogur así como las carnes y las hortalizas rellenas son el prólogo de los tradicionales postres, donde los damascos, ciruelas, granadas e higos se completan con el rey de los dulces, el “pahkí halvá” o pahlavá, mil hojas rellenas con nueces y almendras, rociadas con almíbar perfumado, con azahar y esencia de rosas.

Los dulces en la mesa armenia, no solo se presentan como corolario de la comida siempre rebosante; durante el día y casi a todo momento, la recepción en familia ofrecerá un café –surch- con alguna de estas exquisiteces.

La propuesta de este postre tan particular, no demoró en ser adoptada por los pueblos vecinos, estando presente, en la actualidad, en casi todas las mesas de Medio Oriente.

Los arrolladitos dulces con masa fila hilada siempre rellenos con nueces, almendras, canela y clavo de olor, junto a los bocaditos de azúcar -shacar lokma- con su refinado sabor, son un complemento de esta variada y sabrosa cocina.

Sabores con historia, decíamos al iniciar este comentario. Esa historia tan intensa y variada que marcó el “destino” de los armenios y sus descendientes, nos recuerda que, este pueblo tan sufrido y aguerrido es capaz de hacer de la nada un todo y renacer de la mayor adversidad, siempre que, como dijo el poeta, queden sólo dos armenios con vida, dispuestos a encontrarse en derredor a una mesa desbordante de afecto y tradiciones.

Diana y Jorge Boudourian

18 de abril de 2015.

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