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Flammkuchen es una tarta similar a la pizza que surgió en el siglo XV, cuando los campesinos de la región de Alsacia, en Francia y lindante con Alemania, introducían al horno una fina masa de prueba para controlar la temperatura.

Si después de un minuto, la fina masa salía dorada y crujiente, la temperatura era la correcta para hornear el pan. Para no desperdiciar la masa de prueba, los campesinos comenzaron a agregar ingredientes más asequibles, como crema y cebolla.

En francés se llama «tarte flammée», tarta flameada. En restaurantes y en los mercados típicos de los pueblos de Francia se puede ver a los artesanos panaderos que están con sus hornos, sacando la “flammekueche” (otro nombre que recibe esta preparación) fresca.

A diferencia de la pizza napolitana con salsa de tomate, su base es cubierta con crema fresca o crema doble. Tiene una masa muy fina, de aproximadamente un centímetro, y se hace en un horno a las llamas a más de 300 °C hasta que los bordes empiecen a quemarse y dorarse bien oscuro. Los bordes son bien crocantes.

Ingredientes de flammkuchen

Para la masa

  • Harina: 1 kilogramo.
  • Agua: 600 gramos.
  • Levadura fresca: 30 gramos.
  • Sal: 20 gramos.

Para las salsas

  • Crema de leche: 500 gramos.
  • Cebolla pluma: 400 gramos.
  • Panceta ahumada: 200 gramos.
  • Sal.
  • Pimienta.

Procedimientos y consejos para flammkuchen

  • Mezclar, 5 minutos a 1ª velocidad, 7-8 minutos a segunda velocidad, temperatura final 26°C.
  • 10 minutos de reposo, cortado en bolas de 300 gramos.
  • Dejar en reposo durante 20 minutos y luego refrigerar hasta que se extienda bien cubierta, con plástico si es posible.
  • Estirar hasta obtener una masa de unos 30 centímetros de ancho por 40-45 centímetros de largo.
  • Para 300 gramos de masa: 70 a 100 gramos de crema de leche, 60 gramos de panceta ahumada y media cebolla.
  • Hornear por 6 minutos a 300° en horno pizzero o a la piedra.
  • Servir de inmediato inmediatamente, cortar en porciones.
  • Estirar la masa bien fina, no más de 4 milímetros de espesor. Cubrir con la crema sin exceso.
  • Precalentar el horno y la piedra al máximo.

Flammkuchen en Puratos

Mi primer contacto con flammkuchen fue el 5 de mayo de 2022 en el centro de innovación de Puratos Argentina en el barrio porteño de Palermo, donde participé en una clase que brindó Cyril Hervé, técnico internacional de panadería en el Grupo Puratos, junto a Hernando Álvarez, manager de ese centro.

Junto a mis amigas Andrea Catalano, Clarisa Herrera Lafaille e Irina Sternik, la chef Isabel Vermal y otros participantes, disfruté de la capacitación y la creación de mi propia versión de flammkuchen, además de las creadas por los otros chefs, quienes combinaron ingredientes salados y dulces e incluso frutales.

Te comparto una galería de fotografías, ordenada en forma cronológica, que tomé esa noche con un teléfono móvil Samsung Galaxy S22+, con el que también grabé el video superior.


Si te gustó o sirvió algo que publiqué, te ofrezco dos alternativas para agradecer y permitir la continuidad de mi trabajo en Bahía César, haciendo clic sobre ellas:

César Dergarabedian

Soy periodista. Trabajo en medios de comunicación en Buenos Aires, Argentina, desde 1986. Especializado en tecnologías de la información y la comunicación. Analista en medios de comunicación social graduado en la Universidad del Salvador. Ganador de los premios Sadosky a la Inteligencia Argentina en las categorías de Investigación periodística y de Innovación Periodística, y del premio al Mejor Trabajo Periodístico en Seguridad Informática otorgado por la empresa ESET Latinoamérica. Coautor del libro "Historias de San Luis Digital" junto a Andrea Catalano.

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