La producción de tofu, bajo examen


Un estudio científico analizó cada una de las etapas de fabricación del tofu a partir del grano de soja. Buscaban aflatoxinas, que son sustancias cancerígenas producidas por ciertos hongos. Los resultados muestran que, si la soja está contaminada, dichas toxinas atraviesan todo el proceso sin destruirse y quedan en el producto final.

Aunque en Occidente adquirió popularidad en las últimas décadas, su origen puede rastrearse en la China de hace milenios.

A simple vista, parece un queso fresco pero en la boca es insípido, porque se elabora mediante el cuajado de la “leche” de soja, por lo que se lo suele llamar “queso de soja”.

Pero no es queso, según el Código Alimentario Argentino. Hablamos del tofu, uno de los alimentos básicos de las dietas vegetarianas debido a su aporte proteico.

Para su fabricación se parte de la semilla de soja: el poroto se deja varias horas en remojo para que se hinche. Después, se descarta el agua y los granos hinchados se muelen.

El “puré” resultante se prensa sobre un filtro para separar la parte sólida (Okara) de la fracción líquida (“leche” de soja).

Luego, la “leche” se cocina y se le agrega una sal para que coagule. Ese coágulo o cuajo se presiona sobre un filtro para eliminar el líquido (suero) y el sólido que queda es el tofu.

Hongos tóxicos

Ciertas condiciones de humedad y temperatura durante el cultivo, el almacenamiento o el transporte de la semilla de soja pueden favorecer el crecimiento de hongos que deterioran el grano y provocan pérdidas económicas.

Pero, más grave aún es el hecho de que algunos de estos mohos producen sustancias nocivas, para el ser humano y otros animales, denominadas micotoxinas.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alrededor del 25% de los cultivos alimentarios mundiales se ven afectados por hongos productores de micotoxinas.

Entre estos compuestos tóxicos se encuentran las aflatoxinas, sustancias que la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasifica en el Grupo 1 (carcinógenos para humanos).

“Hasta la fecha no había estudios de contaminación por aflatoxinas en el tofu”, informó Víctor García Londoño, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y docente del Departamento de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

Un trabajo científico publicado en la revista Food Additives & Contaminants da cuenta de esa carencia e investiga la cuestión.

“Nuestros resultados muestran que, si el grano de soja está contaminado, las aflatoxinas pueden atravesar todo el proceso de fabricación y aparecer en el tofu y en el okara, que son dos productos utilizados con fines alimenticios”, dijo García Londoño, quien firmó el estudio junto a Ana Pacin, Sebastián Vicente y Paula Pok.

Fracciones tóxicas

Los investigadores que realizaron el trabajo se desempeñan en el campo de la tecnología de alimentos.

Una de sus líneas de investigación está dedicada a buscar metodologías para reducir la cantidad de micotoxinas durante el proceso de producción alimenticia, de manera que su concentración en el producto final no supere los límites considerados peligrosos para la salud.

Con ese objetivo, decidieron efectuar un estudio preliminar que les permitiera analizar cómo se distribuyen las aflatoxinas en cada etapa de fabricación del tofu y, así, determinar en qué fracciones (agua de remojo, okara, suero o tofu) queda mayor cantidad de micotoxina.

Para ello, contaminaron granos de soja con hongos del género Aspergillus que producen esa micotoxina y los dejaron desarrollarse. Después, utilizaron las semillas contaminadas para producir tofu.

“Trabajamos a escala piloto con ‘pools’ de granos que tenían diferentes concentraciones de aflatoxinas”, acotó García Londoño.

Cada uno de esos “pools” se utilizó por separado para la fabricaron de tofu y, en cada caso, se guardaron muestras de las diferentes fracciones resultantes de cada etapa.

Mediante una técnica de detección muy sensible, se analizó cada una de esas muestras: “Comprobamos que las aflatoxinas están presentes en todas las fracciones”, señaló García Londoño.

“También verificamos que las fracciones sólidas, es decir el okara y el tofu, que son las destinadas al consumo humano, tienen mayor contaminación que las fracciones líquidas”, expresó.

Para no alarmar, el investigador aclaró que “se debe tener en cuenta que los resultados obtenidos provienen de una contaminación artificial de los granos de soja realizada en el laboratorio”.

No obstante, en el “paper” publicado los autores insinúan la posibilidad de que el tofu elaborado a partir de soja contaminada naturalmente pueda contener aflatoxinas en concentraciones superiores a las establecidos por la FAO.

Gabriel Stekolschik

Agencia NexCiencia.

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